九大程序書之二 製程及品質管制作業程序書

  資料來源

新北市政府

食藥署 醬油工廠「GHP範例」：九大程序書、各式表單及參考文件

制定日期	2023.5.22	製程及品質管制作業程序書	文件編號	G-2-2
制定單位	衛生管理管制小組		版 次	1.0	頁次	1/1

1.目的:為建立本廠醬油產品製程及品質管制作業程序，參考食品良好衛生規範準則之規定訂

定此作業程序，作為施行衛生管理及品質管制之依據。

2.範圍:有關供應商評鑑、廠商合約審查、採購驗收、食品添加物管理、食品製造流程規劃、

防止交叉污染、預防化學、物理及生物性危害、成品之確認等相關事宜。

3.權責:採購人員、管理衛生人員及廠內作業人員。

4.定義:

4.1.原材料:係指原料及包裝材料。

4.2.食品添加物:指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發

酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複

方物質。複方食品添加物使用之添加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成，

前述准用之單方食品添加物皆應有中央主管機關之准用許可字號。

5.作業內容:

5.1.供應商評鑑：

5.1.1.由採購人員與管理衛生人員依「供應商評核紀錄表」(G-4-2-01)進行評核，評核等

級分成 A 至 E 共 5 級，A 級為優先考慮之供應商，而 E 級則為不合格。合格之供

應商應登錄於「原物料及食品添加物供應商名冊」(G-4-2-02)。

5.1.2.供應商評核應每年進行一次，如廠商連續兩次皆達 A 級，則可延長評核頻率為每

兩年進行一次評核；如廠商之評核等級為 D 級時，則縮短評核頻率為每半年一次，

等到評核標準上升為 C 級以上時，才可延長為一年評核一次；如廠商之評核等級

為 E 級不合格時，則取消供應商之資格。

5.2.廠商合約審查

5.2.1.為使本廠使用之原材料可追溯來源，應建立「原物料及食品添加物供應商名冊」

(G-4-2-02)，資料包括名稱、地址、電話、負責人、工廠登記、公司登記、商業登

記字號與食品業者登錄字號等相關資料。必要時簽訂「採購合約書」(G-4-2-03)，

且雙方各保留一份，保障所採購原材料符合食品安全衛生管理法等食品衛生法規。

5.2.1.1.與原材料供應商所訂定之採購合約書內容須要求供應廠商提供工廠、公司、商

業登記及食品業者登錄字號，以上證件不得有假借或冒充情事，若有發生訴訟

時，雙方約定以各縣市地方法院為管轄法院。

5.2.1.2.合約內容須明定原物料之品質要求符合食品安全衛生管理法(以下簡稱食安法)

等食品衛生法規及驗收標準，若不符合予以退換貨，且須在送達時由驗收人員

驗收及簽收。

5.3.採購驗收

5.3.1.原材料進貨時，經驗收程序驗收，驗收標準如「原物料驗收標準」(G-3-2-01)所示，

並填寫「原物料及食品添加物品質驗收紀錄表」(G-4-2-04)，驗收不合格者聯絡廠

商進行退換貨處理，並明確標示、分區放置，免遭誤用。

5.3.2.驗收合格之原材料應標示其有效日期，遵守產品標示之貯存條件進行貯存，常溫

貯存溫度應低於 28°C、濕度應低於 70%以下；冷藏貯存溫度應介於 0~7°C 之間，

並有離地措施。依照先進先出之原則領用，依「原物料領用紀錄表」(G-4-2-05)

記錄進貨量、領用量與庫存量，並在有效日期內使用完畢。

5.3.3.供應商所供應原材料有農藥、重金屬或黴菌毒素污染之虞時，應要求供應商確認

其安全性或提供含量符合食安法相關法令規定之證明。

5.3.4.須冷藏之原料，驗收後須立即放入冷藏庫存放，避免因置於室溫時間過久造成微

生物污染及增殖。

5.4.食品添加物管理

5.4.1.食品添加物依照「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」使用，以維護食品安

全。

5.4.2.所使用的單方食品添加物皆應取得衛生福利部許可證字號，且使用之單方與複方

食品添加物應於產品之容器或外包裝明顯標示產品登錄碼。

5.4.3.食品添加物應專櫃存放，由專人負責管理，應有進貨及庫存紀錄，秤料與投料應

有複核紀錄，並將使用情形記錄於「食品添加物領用與投料複核紀錄表」

(G-4-2-06)。

5.5.食品製造流程衛生管理

5.5.1.製程動線:

人流動線:清潔區→準清潔區→一般作業區(高清潔度區→低清潔度區)。

物流動線:一般作業區→準清潔區→清潔區(低清潔度區→高清潔度區)。

5.5.2.各項產品應制定「產品製造流程圖」(G-4-2-07)及「製程及品質管制工程圖」(QC

工程圖) (G-4-2-08)，並將各項管制項目紀錄於「製程管制項目紀錄表」(G-4-2-09)。

各項產品之製造流程如下(業者應依實際流程修改制定):

5.5.2.1.釀造(黃豆)醬油之製造流程:原料驗收→貯存→小麥焙炒→小麥粉碎→黃豆清

洗、浸泡→黃豆蒸煮→黃豆、小麥混合並加入菌種→製麴→出麴→準備鹽水→

豆麴加鹽水下缸→釀造發酵→取出醬油醪→過濾壓榨取得生醬汁→生醬汁加

熱調味→冷卻沉澱→充填包裝→殺菌→成品。

5.5.2.2.釀造蔭油(黑豆醬油)之製造流程:原料驗收→貯存→黑豆清洗、浸泡→黑豆蒸煮

→加入菌種→製麴→出麴→洗麴→悶麴→拌鹽→下缸→釀造發酵→取出醬油

醪→過濾壓榨取得生醬汁→生醬汁加熱調味→冷卻沉澱→充填包裝→殺菌→

成品。

5.5.3.食品製程衛生應依「衛生管理檢查表」(G-4-1-01)之內容，由管理衛生人員進行每

日衛生管理檢查。

5.5.4.原料處理

5.5.4.1.原物料使用依照先進先出原則領用，並記錄於「原物料領用紀錄表」

(G-4-2-05)，且在有效日期內使用完畢。

5.5.4.2.原料(如黃豆、黑豆、小麥等)使用前應確認外觀及風味無發霉腐敗現象，並記

錄於「原物料及食品添加物檢驗紀錄表」(G-4-2-10)。必要時加以清洗、選別，

去除外來雜物或不合規格者。

5.5.4.3.檢查合格與不合格之原料應分別貯放，並作明確標識。

5.5.5.製造作業

5.5.5.1.產品製程應依照 QC 工程圖之製程管制項目進行管控，並記錄「製程管制項目

紀錄表」(G-4-2-09)。

5.5.5.2.作業過程中應以適當之方法，如殺菌、冷藏、控制 pH、水活性或添加食品添

加物等，防止食品在製造及貯運過程中劣變。

5.5.5.3.用於輸送、裝載或貯存原料、半成品、成品之設備、容器及用具，應保持清潔，

並定期維護，避免製造或貯存中之食品受到污染。

5.5.5.4.與污染物接觸過的設備、容器及用具，須清洗乾淨，才能繼續使用。

5.5.5.5.盛裝食品、調味料與食品添加物的容器應置於桌面、棧板等其他離地設施上

面，不可直接放在地上，以防止濺水污染或由器底外面污染所引起之間接污染。

5.5.5.6.為避免污染，與食品接觸之器具如攪拌棒等，應放置於乾淨的容器內，不可直

接放置地面。

5.5.5.7.小麥焙炒至金黃色，再以磨粉機粉碎，之後與蒸煮後的黃豆混合，進行拌麴與

製麴之作業。

5.5.5.8.黃豆及黑豆經加熱蒸煮，應使其快速冷卻(如攤開與翻動等)，再進行拌麴作業。

5.5.5.9.製麴中應控制品溫與室溫介於 25~40°C 以防止雜菌污染，檢視無腐敗味且無黏

液感，並記錄於「製麴管理紀錄表」(G-4-2-11)，待豆麴佈滿菌絲時則可以出

麴。

5.5.5.10.製麴完成的豆麥麴添加食鹽或食鹽水，進行醬油醪的發酵作業。

5.5.5.11.製麴完成的黑豆麴，經由洗麴作業去除黑豆表面的菌絲，瀝乾水分後進行悶

麴，之後加入食鹽或食鹽水進行醬油醪的發酵作業。

5.5.5.12.醬油醪之發酵應有防護措施(如加蓋或紗網等)，防止病媒與異物掉落。於醬油

醪發酵的起始日、發酵過程與取出時，檢視外觀、氣味等其他檢驗項目，確

認無發霉、異物污染且無腐敗味，記錄於「醬油醪發酵管理紀錄表」(G-4-2-12)。

5.5.5.13.醬油醪經過濾或壓榨取得生醬汁之作業，須注意壓榨裝置與濾布的清潔，確

認無病媒與異物污染之情形，如受污染時須清洗乾淨才能使用，濾布有發霉

之現象則須更換。

5.5.5.14.食品添加物之使用應符合「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定。

秤量與投料應建立重複檢核制度，並作成「食品添加物領用與投料複核紀錄

表」(G-4-2-06)。

5.5.5.15.生醬汁調配加熱時應管控加熱溫度與時間，並確認加熱完成之醬油其鹽度與

pH 值符合產品的標準值，記錄於「醬汁加熱管理紀錄表」(G-4-2-13)。

5.5.5.16.調配加熱過的醬油半成品在冷卻沉澱過程中，應做好加蓋、加紗網等防護措

施，避免受病媒與異物污染，並記錄產品冷卻溫度於「製程管制項目紀錄表」

(G-4-2-09)。

5.5.5.17.充填包裝時應於充填管路的出口處加設濾布等，於充填包裝時每兩小時抽驗

10 瓶樣品，檢視產品的重量或容量、封蓋良好且無異物污染，記錄於「充填

包裝管理紀錄表」(G-4-2-14)。

5.5.5.18.包裝後的成品進行殺菌作業時，須管控殺菌時間與溫度，應記錄殺菌前產品

溫度、殺菌起始、結束及總殺菌時間於「成品殺菌管理紀錄表」(G-4-2-15)，

殺菌後管控產品冷卻溫度，記錄於「製程管制項目紀錄表」(G-4-2-09)。

5.4.5.19.內包裝材料應符合「食品器具容器包裝衛生標準」，選用在正常儲運、銷售

過程中，可適當保護食品、防止有害物質進入者。

5.4.5.20.廠內生產不同品項之產品(如辣椒醬等)，應將共同使用之器具清洗乾淨，避免

交叉污染。

5.5.6.生產完成的成品應檢驗外觀、風味、鹽度、pH 值、防腐劑等項目，記錄於「成品、

留樣品檢驗紀錄表」(G-4-2-16)，以管控產品品質。

5.5.7.將成品包裝完整並適當貯存，以確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生

變質或遭受外界污染。

5.5.8.廠內所生產之產品均做留樣保存，每批保存樣品並記錄於「成品留樣紀錄表」

(G-4-2-17)。

5.5.9.成品銷售前應確認包裝完整及品質良好，將成品名稱、規格、批號或有效日期、

數量與銷售對象記錄於「成品銷售紀錄表」(G-4-2-18)，以利產品發現問題時，可

追溯下游銷售對象做即時處理。

5.5.10.留樣產品應定期送驗，並將檢驗結果紀錄於「成品、留樣品檢驗紀錄表」(G-4-2-16)

中。

5.5.11.若發現缺點或異常時須填寫「異常處理紀錄表」(G-4-1-02)。

6.參考文件:

G-3-2-01:原物料驗收參考書

7.附件:

G-4-1-01:衛生管理檢查表

G-4-1-02:異常處理紀錄表

G-4-2-01:供應商評核紀錄表

G-4-2-02:原物料及食品添加物供應廠商名冊

G-4-2-03:採購合約書

G-4-2-04:原物料及食品添加物品質驗收紀錄表

G-4-2-05:原物料領用紀錄表

G-4-2-06:食品添加物領用與投料複核紀錄表

G-4-2-07:產品製造流程圖

G-4-2-08:製程及品質管制工程圖

G-4-2-09:製程管制項目紀錄表

G-4-2-10:原物料及食品添加物檢驗紀錄表

G-4-2-11:製麴管理紀錄表

G-4-2-12:醬油醪發酵管理紀錄表

G-4-2-13:醬汁加熱管理紀錄表

G-4-2-14:充填包裝管理紀錄表

G-4-2-15:成品殺菌管理紀錄表

G-4-2-16:成品、留樣品檢驗紀錄表

G-4-2-17:成品留樣紀錄表

G-4-2-18:成品銷售紀錄表