九大程序書之一 衛生管理作業程序書

 資料來源

新北市政府

食藥署 醬油工廠「GHP範例」：九大程序書、各式表單及參考文件

制定日期	2023.5.22	衛生管理作業程序書	文件編號	G-2-1
制定單位	衛生管理管制小組		版 次	1.0	頁次	1/1
1.目的:為建立本廠適當之工作環境及使相關之設備、人員符合製程操作要求之條件，參考食 品良好衛生規範準則之規定訂定此作業程序，作為衛生管理之依據。 2.範圍:包括場區之建築與設施、設備與用具之清洗衛生、從業人員衛生管理、清潔及消毒等 化學物質與用具管理、廢棄物處理(含蟲鼠害管制)、衛生管理專責人員等。 3.管理權責:廠長、管理衛生人員及全體人員。 4.定義: 4.1.食品作業場所:包括食品之原料處理、製造加工(包含製麴、發酵釀造、壓榨過濾、曝曬、 乾燥、調配熬煮、冷卻沉澱、加熱殺菌等加工步驟)、包裝及貯存場所。 4.2.病媒:係指會直接或間接污染食品或媒介病原體之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、 蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。 4.3.應、須:所陳述之事物為必要條件。 4.4.清潔:係指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之清洗或處理作業。 4.5.消毒:係指以符合食品衛生之有效殺滅有害微生物方法，但不影響食品品質或安全之適 當處理作業。 4.6.防止病媒侵入設施:以適當且有形的隔離方式，防範病媒侵入之裝置，如欄柵、紗網等。 4.7.區隔:係指有形及無形之隔離。食品作業場所之區隔得以下列一種或多種方式達成，如 場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。 4.8.管制作業區:指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止病媒侵入等，須有嚴密 管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。 4.9.非食品處理區:指品管(檢驗)室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食 品之區域。 4.10.一般作業區:指原物料驗收區、原物料常溫貯存室、冷藏貯存室、食品添加物貯存室、 原料秤量區、成品貯存室、原料前處理區(原料的清洗、浸泡、蒸煮、冷卻、鹽水配 置等)、洗麴區、發酵釀造區、容器具洗滌區、殺菌處理區與外包裝區等清潔度要求 次於管制作業區之作業區域。 4.11.準清潔作業區:指拌麴區、悶麴區、製麴室、過濾壓榨區、調配熬煮區、冷卻沉澱區(充 填包裝後有再經由加熱殺菌處理者)、內包裝材料之準備室與緩衝室等清潔度要求次 於清潔作業區之作業區域。 4.12.清潔作業區:指冷卻沉澱區(充填包裝後無加熱殺菌處理者)、充填包裝區等清潔度要求 最高之作業區域。 4.13.管理衛生人員:食品業者應指派管理衛生人員，就建築與設施及衛生管理情形，按日 填報衛生管理紀錄，其內容包括本準則之所定衛生工作。 5.作業內容:管理衛生人員每日進行衛生檢查並填寫「衛生管理檢查表」(G-4-1-01)。發現不 合格應立即改善，並於表單上註明「己改善」，一月內若發現二次不合格視為異 常，則填寫「異常處理紀錄表」(G-4-1-02) 5.1.建築與設施 5.1.1.場區環境 5.1.1.1.地面每日清掃保持清潔，防止塵土飛揚。 5.1.1.2.排水系統每日清理保持暢通，防止雜物堵塞及產生異味。 5.1.1.3.場區內禁止飼養禽、畜及其他寵物，惟警衛犬除外，應以繩索固定於作業場區 外，若發現有其他動物靠近場區應予以驅離。 5.1.2.建築 5.1.2.1.牆壁、支柱與地面須保持清潔，每日完工後清洗，避免有納垢、侵蝕或積水等 情形。 5.1.2.2.樓板或天花板須保持清潔，每日開工前檢查，若發現蜘蛛絲、污垢、異物等須 馬上清潔。 5.1.2.3.出入口應裝設塑膠簾或鋁門等，保持清潔，發現污垢當日完工後清洗。 5.1.2.4.排水系統須每日清洗保持暢通，防止異味產生；排水溝末端設有截流網等防止 病媒侵入與攔截固體廢棄物之設施，並每日清洗殘渣，若防護措施破損時則重 新加裝。 5.1.2.5.照明設備採用白色日光燈，工作台面或調理台面保持二百米燭光以上，照明設 備皆採用有罩式燈具並保持清潔。 5.1.2.6.門窗及通風設備(冷氣機、抽風機與通風口等)應設有紗窗或濾網等防止病媒侵 入設施，保持通風良好及清潔。 5.1.2.7.食品作業場所依清潔度區分成非食品處理區、一般作業區、準清潔區與清潔 區，並做有效區隔。 5.1.2.8.製麴室應和其他場所有效隔離，且每月清潔一次並記錄於「製麴室清潔紀錄表」 (G-4-1-03)，避免雜菌污染。 5.1.3.廁所 5.1.3.1.廁所的設置定點不得正面開向食品作業場所，但有緩衝設施及有效控制空氣流 向防止污染者，不在此限。 5.1.3.2.內部要隨時保持良好通風及清潔，每日由清潔人員清洗、倒垃圾並記錄「廁所 清潔紀錄表」(G-4-1-04)。 5.1.3.3.貼有「如廁後應洗手」之標語，且於洗手台附近張貼「正確洗手掛圖」。 5.1.4.用水管理 5.1.4.1.場區要有足夠水量，與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水，應符合「飲 用水水質標準」(G-3-1-02)。 5.1.4.2.使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十 五公尺以上之距離。 5.1.4.3.蓄水塔設置地點應與污染源(化糞池、廢棄物堆置場等)保持三公尺以上之距 離，以防止污染，每年至少清洗一次，並填寫「水塔清潔紀錄表」(G-4-1-05)。 5.1.4.4.非使用自來水者，應設置淨水或消毒設備，每日檢查有效餘氯與酸鹼值，有效 餘氯不得低於 200 ppm，酸鹼值介於 6.0~8.5 之間，記錄於「水質有效餘氯與酸 鹼值紀錄表」(G-4-1-06)。 5.1.4.5.每年至少一次委外檢驗飲用水水質，記錄於「飲用水水質檢驗紀錄表」 (G-4-1-07)，以確保其符合飲用水水質標準(鍋爐用水、洗地及消防等用水除外)。 5.1.4.6.非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)之管路系統與飲用水之管路系統，應以顏色 明顯區分標示，並以完全分離之管路輸送，不得有逆流或相互交接情形。 5.1.5.洗手消毒設施 5.1.5.1.於作業場所入口處設置洗手消毒設備，備有足夠數量之洗手乳、乾手設備等， 視必要性設置 75%酒精消毒設備，並懸掛「正確的洗手方法掛圖」。 5.1.5.2.泡鞋池應於早上及下午開工前檢視有效氯濃度，記錄於「泡鞋池有效餘氯濃度 檢查表」(G-4-1-08)，有效氯濃度維持在 200 ppm 以上，若不足則須補充氯液。 5.1.6.更衣室、辦公室、休息室與檢驗室等其他設施 5.1.6.1.更衣室、辦公室、休息室與檢驗室等其他設施，應於每日作業結束後進行清潔， 記錄於「更衣室、辦公室、休息室與檢驗室等其他設施清潔紀錄表」(G-4-1-09)。 5.1.6.2.男女更衣室須與作業場所隔離，且設置足夠之置物櫃，並放置全身鏡。 5.2.設備與器具之衛生管理 5.2.1.用於製造、加工、包裝與貯運等設備與器具(如壓榨設備、濾布、攪拌棒與 調理鍋等)，使用前應先確認其清潔衛生，必要時採取有效消毒方式(如 75%酒精)。 5.2.2.收工後，使用過的設備與器具(如壓榨設備、濾布、攪拌棒與調理鍋等)，應 依照其清潔說明清洗乾淨，並防止清潔劑污染食品、食品接觸面及內包裝材料。 5.2.3.已清洗與消毒過之設備和用具，應存放在乾淨之場所或器皿內，做好防護措施以避 免再受污染，並保持適用狀態。 5.2.4.使用拋棄式手套時須定點放置，更換工作、破損或有污染之虞時，要立即更換。 5.2.5.場區設備與器具須每年至少進行維護一次，記錄於「設備與器具的維護與更換紀錄 表」(G-4-1-10)。 5.2.6.機器設備的排水應能適當收集並導引至排水系統，以避免造成污染。 5.2.7.發酵缸(桶、槽)抽取完醬油醪後須清洗乾淨，若有破損的發酵缸(桶)則進行更換， 若發酵槽有破損則進行修補，記錄於「發酵缸(桶、槽)清潔紀錄表」(G-4-1-11)。 5.2.8.製麴完成的麴盤，如持續使用則每月須清洗一次；如未持續使用則製麴完成後即進 行清洗，若有破損之麴盤則進行更換，記錄於「麴盤清潔紀錄表」(G-4-1-12)。 5.3.從業人員衛生管理 5.3.1.新進從業人員須經醫療機構之食品從業人員健康檢查合格，方能開始上班工作；舊 員工亦須每年接受一次食品從業人員健康檢查，記錄於「員工健康檢查紀錄表」 (G-4-1-13)，其檢查項目包括 A 型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病、 傷寒等，食品從業人員經醫師診斷其罹患或感染前述疾病，應主動告知現場負責 人，且不得從事與食品接觸之工作。 5.3.2.新進人員須先接受適當之教育訓練始得工作。在職從業人員每年實施食品衛生安全 相關議題之教育訓練，並作成紀錄「教育訓練紀錄表」(G-4-9-02)。 5.3.3.作業人員須穿戴整潔之工作服、鞋及髮網，以防頭髮、頭屑及外來雜物落入食品、食 品接觸面或內包裝材料中，必要時須戴口罩。 5.3.4.工作中與食品直接接觸之從業人員，不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，不得 使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。 5.3.5.手部應經常保持清潔，進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依正確步驟洗 手，必要時以 75%酒精消毒。工作中擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即 洗淨後再工作。 5.3.6.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染食品之行為。 5.3.7.若以手工充填醬油或拿取待充填包裝的容器時，應穿戴消毒清潔之拋棄式不透水手 套。戴手套前，雙手仍應清洗乾淨。 5.3.8.作業人員工作前須依照衛生管理檢查表(G-4-1-01)之內容檢查服裝儀容及當日健康 狀況，當作業人員健康狀況出現異常時(皮膚病、出疹、濃瘡、外傷)則調派到與食 品無直接接觸之工作。 5.4.清潔及消毒等化學物質與用具管理 5.4.1.病媒防治使用之環境用藥，應符合環境用藥管理法及其相關法規之規定，並明確標 示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管，將進 貨量、領用量、回收量與庫存量記錄於「清潔劑、消毒劑與病媒防治用藥管理紀錄 表」(G-4-1-14)。 5.4.2.清潔劑、消毒劑及有毒化學物質，應符合相關主管機關之規定，並明確標示，存放 於固定場所，且應指定專人負責保管，將進貨量、領用量、回收量與庫存量記錄於 「清潔劑、消毒劑與病媒防治用藥管理紀錄表」(G-4-1-14)。 5.4.3.食品製造作業場所內，除器具及人員手部消毒用 75%酒精外，不得放置清潔劑、病 媒防治用藥、消毒劑等物品。 5.4.4.遭受清潔劑、病媒防治消毒劑污染之食品須廢棄，食品接觸面須重新清洗。 5.5.廢棄物處理(含蟲鼠害管制) 5.5.1.廢棄物應依其特性分類處理，易腐敗廢棄物應每天清除，清除後之容器應清洗乾 淨。而包裝紙箱及塑膠袋等應定時整理，並於垃圾暫存區放置，由專人清運。 5.5.2.廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(毒)氣體溢出，應防止病媒孳生，避免食品、 食品接觸面、水源或地面遭受污染。 5.5.3.廢棄物不得堆放於食品製造作業場所內，以防止積存異物或孳生病媒。 5.5.4.廢棄物貯存場所或容器，在清運廢棄物後，應立即清潔。 5.5.5.廠內之廢棄物處理，應依照「衛生管理檢查表」(G-4-1-01)之工作內容，進行每日 衛生之清潔與確認，以維持作業場所環境清潔，如發現病媒須立即針對可能發生原 因進行處理。 5.3.2.新進人員須先接受適當之教育訓練始得工作。在職從業人員每年實施食品衛生安全 相關議題之教育訓練，並作成紀錄「教育訓練紀錄表」(G-4-9-02)。 5.3.3.作業人員須穿戴整潔之工作服、鞋及髮網，以防頭髮、頭屑及外來雜物落入食品、食 品接觸面或內包裝材料中，必要時須戴口罩。 5.3.4.工作中與食品直接接觸之從業人員，不得蓄留指甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，不得 使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品或食品接觸面。 5.3.5.手部應經常保持清潔，進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染時，依正確步驟洗 手，必要時以 75%酒精消毒。工作中擤鼻涕或有其他可能污染手部之行為後，應立即 洗淨後再工作。 5.3.6.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食或其他可能污染食品之行為。 5.3.7.若以手工充填醬油或拿取待充填包裝的容器時，應穿戴消毒清潔之拋棄式不透水手 套。戴手套前，雙手仍應清洗乾淨。 5.3.8.作業人員工作前須依照衛生管理檢查表(G-4-1-01)之內容檢查服裝儀容及當日健康 狀況，當作業人員健康狀況出現異常時(皮膚病、出疹、濃瘡、外傷)則調派到與食 品無直接接觸之工作。 5.4.清潔及消毒等化學物質與用具管理 5.4.1.病媒防治使用之環境用藥，應符合環境用藥管理法及其相關法規之規定，並明確標 示，存放於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管，將進 貨量、領用量、回收量與庫存量記錄於「清潔劑、消毒劑與病媒防治用藥管理紀錄 表」(G-4-1-14)。 5.4.2.清潔劑、消毒劑及有毒化學物質，應符合相關主管機關之規定，並明確標示，存放 於固定場所，且應指定專人負責保管，將進貨量、領用量、回收量與庫存量記錄於 「清潔劑、消毒劑與病媒防治用藥管理紀錄表」(G-4-1-14)。 5.4.3.食品製造作業場所內，除器具及人員手部消毒用 75%酒精外，不得放置清潔劑、病 媒防治用藥、消毒劑等物品。 5.4.4.遭受清潔劑、病媒防治消毒劑污染之食品須廢棄，食品接觸面須重新清洗。 5.5.廢棄物處理(含蟲鼠害管制) 5.5.1.廢棄物應依其特性分類處理，易腐敗廢棄物應每天清除，清除後之容器應清洗乾 淨。而包裝紙箱及塑膠袋等應定時整理，並於垃圾暫存區放置，由專人清運。 5.5.2.廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害(毒)氣體溢出，應防止病媒孳生，避免食品、 食品接觸面、水源或地面遭受污染。 5.5.3.廢棄物不得堆放於食品製造作業場所內，以防止積存異物或孳生病媒。 5.5.4.廢棄物貯存場所或容器，在清運廢棄物後，應立即清潔。 5.5.5.廠內之廢棄物處理，應依照「衛生管理檢查表」(G-4-1-01)之工作內容，進行每日 衛生之清潔與確認，以維持作業場所環境清潔，如發現病媒須立即針對可能發生原 因進行處理。 5.5.6.凡進行微生物培養與檢驗使用完畢之培養基等廢棄物，應經過高溫高壓滅菌後才可 拋棄。 5.5.7.每月自行以病媒防治用具消毒，如黏鼠板、蟑螂屋、捕蚊燈等，進行病媒防治，避 免放置於清潔區中，且定期將病媒防治器具更新，記錄於「病媒防治紀錄表」 (G-4-1-15)。 5.5.7.每半年委外合格之專業消毒公司進行全場區病媒防治工作，必要時提前施行，並留 存相關合約或收據，濆灑前須將所有的原料、半成品加蓋，隔天必須將所有器具、 容器、爐具以清潔劑清洗乾淨後再使用，記錄於「病媒防治紀錄表」(G-4-1-15)。 5.6.管理衛生專責人員 5.6.1.食品工廠之管理衛生人員，得於工作廠所明顯處，標明該人員之姓名。 5.6.2.管理衛生人員應確實駐廠執行衛生自主檢查的工作，並每日填寫「衛生管理檢查表」 (G-4-1-01)。 5.6.3.管理衛生人員於從業期間，每年應接受主管機關或經中央主管機關認可之食品衛生 相關機構舉辦之衛生講習訓練。 5.6.4.管理衛生人員請假時由廠長(負責人)代理。 6.參考文件: G-3-1-01:設備衛生消毒操作參考書 G-3-1-02:飲用水水質標準 7.附件: G-4-1-01:衛生管理檢查表 G-4-1-02:異常處理紀錄表 G-4-1-03:製麴室清潔紀錄表 G-4-1-04:廁所清潔紀錄表 G-4-1-05:水塔清潔紀錄表 G-4-1-06:水質有效餘氯與酸鹼值紀錄表 G-4-1-07:飲用水水質檢驗紀錄表 G-4-1-08:泡鞋池餘氯濃度檢查表 G-4-1-09:更衣室、辦公室、休息室與檢驗室清潔紀錄表 G-4-1-10:設備與器具的維護與更換紀錄表 G-4-1-11:發酵缸(桶、槽)清潔紀錄表 G-4-1-12:麴盤清潔紀錄表 G-4-1-13:員工健康檢查紀錄表 G-4-1-14:清潔劑、消毒劑與病媒防治用藥管理紀錄表 G-4-1-15:病媒防治紀錄表 G-4-9-02:教育訓練紀錄表