食品微生物檢驗






以上圖片取自江易原老師課程講義


  














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九大程序書之五 檢驗與量測管制作業程序書

  資料來源 新北市政府 食藥署 醬油工廠「GHP範例」：九大程序書、各式表單及參考文件 制定日期 2023.5.22 檢驗與量測管制作業程序書 文件編號 G-2-5 制定單位 衛生管理管制小組 版 次 1.0 頁次 1/1 1. 目的 : 為確保本廠各項量測數據之準確性，而訂定此作業程序書，供員工依循。 2. 範圍 : 檢驗、測量之儀器包括溫濕度計、磅秤、鹽度計、 pH 計等。 3. 權責 : 檢驗人員、管理衛生人員 4. 定義 : 4.1. 檢驗 : 包括檢查與化驗。 4.2. 內校 : 業者自行校正的措施。 4.3. 外校 : 委託具有校正能力的機構或學術單位所執行的校正措施。 5. 作業內容 : 5.1. 用於測定、控制或記錄之測量器或記錄儀如溫溼度計、磅秤、鹽度計、 pH 計等，應 每年至少進行一次外校，每半年至少進行一次內校，並將結果記錄於「儀器校正紀錄 表」 (G-4-5-01) 。 5.2. 內部校正操作 : 5.2.1. 冷藏櫃溫度計 : 將待校正與新購的溫度計置放於冷藏庫 24 小時以上，比較溫度差 異，並將溫差註記於溫度計上，若大於 2˚C 以上則須維修或更換。 5.2.2. 溫濕度計 : 取一溫濕度計置於總倉庫與乾物料層架 24 小時以上，讀取兩個溫濕度計 數值的差異並記錄。當兩個溫濕度計任一數值偏差在 2˚C 或相對濕度 (RH) 達 5% 以 上，另以第三支溫濕度計比對，捨棄差異值最大者。 5.2.3. 磅秤 : 利用標準砝碼進行磅秤之內部校正並記錄。 5.2.4. 鹽度計 : 依照鹽度計的使用操作說明進行內部校正並記錄。 5.2.5.pH 計 : 依照 pH 計的使用操作說明進行內部校正並記錄。 5.4. 檢驗項目應訂有儀器操作手冊，並置放檢驗室隨手可取得處。 5.5. 儀器毀損或異常時應盡快修復，如無法修復則報廢另購，且須填寫「異常處理紀錄表」 (G-4-1-02) 5.6. 依照各原料、半成品與成品之不同...
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九大程序書之二 製程及品質管制作業程序書

  資料來源 新北市政府 食藥署 醬油工廠「GHP範例」：九大程序書、各式表單及參考文件 制定日期 2023.5.22 製程及品質管制作業程序書 文件編號 G-2-2 制定單位 衛生管理管制小組 版 次 1.0 頁次 1/1 1. 目的 : 為建立本廠醬油產品製程及品質管制作業程序，參考食品良好衛生規範準則之規定訂 定此作業程序，作為施行衛生管理及品質管制之依據。 2. 範圍 : 有關供應商評鑑、廠商合約審查、採購驗收、食品添加物管理、食品製造流程規劃、 防止交叉污染、預防化學、物理及生物性危害、成品之確認等相關事宜。 3. 權責 : 採購人員、管理衛生人員及廠內作業人員。 4. 定義 : 4.1. 原材料 : 係指原料及包裝材料。 4.2. 食品添加物 : 指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發 酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複 方物質。複方食品添加物使用之添加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成， 前述准用之單方食品添加物皆應有中央主管機關之准用許可字號。 5. 作業內容 : 5.1. 供應商評鑑： 5.1.1. 由採購人員與管理衛生人員依「供應商評核紀錄表」 (G-4-2-01) 進行評核，評核等 級分成 A 至 E 共 5 級， A 級為優先考慮之供應商，而 E 級則為不合格。合格之供 應商應登錄於「原物料及食品添加物供應商名冊」 (G-4-2-02) 。 5.1.2. 供應商評核應每年進行一次，如廠商連續兩次皆達 A 級，則可延長評核頻率為每 兩年進行一次評核；如廠商之評核等級為 D 級時，則縮短評核頻率為每半年一次， 等到評核標準上升為 C 級以上時，才可延長為一年評核一次；如廠商之評核等級 為 E 級不合格時，則取消供應商之資格。 5.2. 廠商合約審查 5.2.1. 為使本廠使用之原材料可追溯來源，應建立「原物料及食品添加物供應商名冊」 (G-4-2-02...
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HACCP計畫書-5.6重要管制點判定表

 參考文件 衛生福利部食品藥物管理署 計畫書範例- 「食用油脂-壓榨油」 制定日期 2023年5月15日 文件名稱 文件編號 制定單位 食品安全管制小組 重要管制點判定表 版次 頁次 (本表不敷使用時請自行增加欄位) 重要管制點(CCP)的判定 (重要管制點是一個點、步驟或程序，可以控制的方法運用在預防，消除或減少到食品危害達至可接受的程度) 原料/加工步驟 危害： 生物－B 化學－C 物理－P 危害描述 Q1. 該 危害是否有防制措施？ 否＝不是CCP， 判定如何及在何處此危害可被控制 是＝跳到下一個問題 Q2.此步驟可消除或降低危害至可接受水準？ 否＝跳到下一個問題 是＝CCP Q3.污染能使危害達到或增至不可接受之水準？ 否＝不是CCP 是＝跳到下一個問題 Q4.接續步驟能使危害被消除或降低至可接受之水準？ 否＝CCP 是＝不是CCP CCP 原料驗收 芝麻籽 花生仁 苦茶籽 亞麻仁籽 視產品種類而定 化學性－ 化學物質 及天然毒素 殘留 (如：農藥、重金屬(鉛、鎘)、真菌毒素(黃麴毒素)等) 是 是 CCP 焙炒 化學性－ 油脂氧化劣變物質 、化學物質生成(苯駢芘等) 是 是 CCP 過濾 物理性－ 雜質殘留 、 異物混入 ( 如：灰塵、砂石、 莖、植物碎屑、 破碎種子、外殼、金屬等 雜質) 是 是 CCP 金屬檢測 物理性－ 金屬異物 是 是 CCP
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